PARÂMETROS DE QUALIDADE DE FILÉS DE PEIXE REFRIGERADOS E EMBALADOS SOB ATMOSFERA MODIFICADA

Resumen

O uso de embalagens com atmosfera modificada em produtos de peixe facilita a manter o frescor, a segurança alimentar e aumentar a estabilidade comercial. O objetivo desta pesquisa foi avaliar os parâmetros de qualidade de produtos de filés de Macrodon ancylodon embalados em atmosferas modificadas armazenados a 2°C. As alterações foram acompanhadas através de avaliação sensorial, com aplicação do Método de Índice de Qualidade (QIM), determinação do pH, bases voláteis nitrogenadas totais (N-BVT), quantificação das aminas biogênicas, cor instrumental, composição gasosa das embalagens e análises microbiológicas. Foram elaborados produtos de filés de M. ancylodon embalados em atmosferas a vácuo (V) e com misturas gasosas de 50% CO₂/50% N₂ (G1), 60% CO₂/40% N₂ (G2) e 70% CO₂/30% N₂ (G3). A dissolução do CO₂ na fase aquosa do músculo dos filés nos primeiros dias de estocagem foi influenciada pelo teor desse gás nas embalagens e ocasionou as principais alterações nos parâmetros de qualidade avaliados. As principais alterações sensoriais nos produtos G2 e G3 foram cor, o odor e as mudanças no aspecto do muco dos filés. Os efeitos bacteriostáticos do CO₂ sobre o crescimento dos micro-organismos deteriorantes prolongaram a estabilidade comercial do produto G3. A perda de frescor dos produtos pelo aumento do pH, acúmulo de N-BVT e quantidade de putrescina e cadaverina também foi influenciado pela composição da mistura gasosa nos produtos. A correlação entre os parâmetros avaliados indicou que a estabilidade comercial dos produtos foi de 6 dias para G2 e 10 dias para G3.