Atividade antioxidante e propriedades físico-químicas do hidromel suplementado com café

Resumo

O hidromel é uma bebida fermentada que tem o mel como ingrediente principal, sendo chamado de melomel quando são adicionadas frutas ou grãos. Neste trabalho o objetivo foi avaliar os parâmetros físico-químicos e o potencial antioxidante do hidromel produzido com adição de café. Os hidroméis eram elaborados num processo semelhante ao da vinificação, envolvendo as operações de preparação do pré-inóculo, do mosto, inoculação de leveduras, fermentação e acondicionamento. Os hidroméis produzidos com e sem adição de café foram submetidos a análises físico-químicas (umidade, acidez, pH, teor alcoólico, açúcares redutores, sólidos solúveis (ºBx), cinzas) e ao potencial antioxidante (compostos fenólicos e flavonóides totais, DPPH, ABTS e FRAP). Observou-se que, para os parâmetros pH (3,41), cinzas (0,04%) e açúcar redutor (107,71 g L-1), o hidromel com café obteve valores superiores em comparação à bebida controle sem adição do café, que demonstrou por sua vez valores superiores nas análises de umidade (88,26%) e acidez (65,7 mEq L-1, 4,9 g de ácido tartárico L-1). Quando relacionado ao teor alcoólico das bebidas, ambos apresentaram o mesmo valor significativo de 11,62% (sem café) e 13,53% (com café). Quanto às propriedades de compostos fenólicos e flavonóides totais, o hidromel com café apresentou maiores teores (305,85 mg GA100 mL-1), flavonóides (33,47 mg Q 100 mL-1), DPPH (153,01 mg T 100 mL-1) e FRAP (1236,08 µmol Fe(II) 1000 mL-1). A bebida tradicional apresentou ABTS como melhor atividade antioxidante com 245,67 mg T 100 mL-1. Os aditivos do café influenciaram significativamente as características físico-químicas e bioativas da bebida, promovendo seu potencial antioxidante e desempenho funcional.