QUALITY PARAMETERS OF CHILLED AND PACKED FISH FILLETS UNDER MODIFIED ATMOSPHERE
DOI:
https://doi.org/10.19123/REixo.v13n1.5Abstract
The use of modified atmosphere packaging in fish products facilitates maintaining freshness, food safety, and increasing commercial stability. The aim of this research was to evaluate the quality parameters of Macrodon ancylodon fillet products packaged in modified atmospheres and stored at 2°C. The changes were monitored through sensory evaluation using the Quality Index Method (QIM), pH determination, total volatile basic nitrogen (TVB-N) analysis, quantification of biogenic amines, instrumental color measurement, gas composition analysis of the packages, and microbiological analyses. Fillet products of M. ancylodon were packaged in vacuum atmospheres (V) and gas mixtures of 50% CO2/50% N2 (G1), 60% CO2/40% N2 (G2), and 70% CO2/30% N2 (G3). The dissolution of CO2 in the aqueous phase of the fillet muscle during the first days of storage was influenced by the gas content in the packages and caused the main changes in the evaluated quality parameters. The main sensory alterations in G2 and G3 products were color, odor, and changes in the appearance of the fillet mucus. The bacteriostatic effects of CO2 on the growth of spoilage microorganisms extended the commercial stability of the G3 product. The loss of freshness in the products, indicated by increased pH, accumulation of TVB-N, putrescine, and cadaverine, was also influenced by the gas mixture composition. The correlation between the evaluated parameters indicated a commercial stability of 6 days for G2 and 10 days for G3.
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