Cupuaçu: Processing, Drying Methods, and the Effect of Drying on the Physicochemical Parameters of Cupuaçu Seeds and Fat

Authors

DOI:

https://doi.org/10.19123/REixo.v15.n1.05


Keywords:

Fatty acids. Cupuaçu seed. Proximate composition. Freeze-drying. Drying methods

Abstract

The study on cupuaçu (Theobroma grandiflorum), a typical fruit of the Amazon, addressed the impact of different drying methods on the physicochemical characteristics of the seeds and the quality of the extracted fat. With high biodiversity, Rondônia and other areas of the Amazon biome offer oilseed plants such as cupuaçu, whose pulp is widely used in the food industry. However, its seeds, which account for 15-20% of the fruit's weight, are underutilized despite their high nutritional value, containing 50% lipids and 20% proteins, as well as essential fatty acids such as oleic and stearic. The study was conducted in Ariquemes (RO) during the 2021-2022 harvest, using natural drying (ND), oven drying (OD), and freeze-drying (FD) methods. The analyses showed that freeze-drying was more efficient in reducing the moisture content of the seeds (0.10%), preserving their color and physicochemical characteristics. On the other hand, the oven drying method resulted in higher lipid (35.83%) and protein (7.59%) content. The low levels of acidity, peroxides, and iodine indicated good preservation and stability of the extracted fat, regardless of the drying method. Cupuaçu fat, rich in fatty acids such as stearic and oleic, demonstrated potential for application in various sectors, such as the production of margarine, chocolates, and baked goods. Despite the differences in seed analyses, the final quality of the fat remained consistent, reinforcing its economic and functional value in the food industry and promoting the full utilization of the fruit.

Author Biographies

  • Anthonioni Peron Dal Sasso, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Estado de Rondônia - Campus Ariquemes (IFRO - Campus Ariquemes)

    Possui graduação em Tecnologia em Laticínios pelo Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais (2008). Atualmente é técnico em laticínios e alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Rondônia. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: princípios a conservação de alimentos e microbiologia de alimentos.

  • Aurélia Dornelas de Oliveira Martins, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba.

    Possui graduação em Ciência e Tecnologia de Laticínios pela Universidade Federal de Viçosa (1999), mestrado e doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2007). Trabalhou na MICROVET no período de 2001 a 2003, coordenando o setor de Diagnóstico e participando da equipe técnica de padronização de ISO 9001. Em 2009 ingressou como professora efetiva do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais campus Rio Pomba. Atuou como coordenadora dos cursos Técnico em Alimentos integrado, Técnico em Alimentos a distância, Tecnologia de Laticínios e Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Foi chefe do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos no período de agosto de 2014 a janeiro de 2015. Atua nas seguintes áreas: Processamento de leite e derivados, Tecnologia de produtos lácteos fermentados, Uso de culturas probióticas em leite e derivados, Higiene na indústria de alimentos e Gestão da qualidade na indústria de alimentos.

  • Christiano Vieira Pires, Universidade Federal de São João Del Rei – Campus Sete Lagoas.

    Professor Titular do Departamento de Engenharia de Alimentos da UFSJ. Atual Chefe do DEALI-UFSJ. Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2000), mestrado em Agroquímica (2002) e doutorado em Bioquímica Agrícola (2005) pela mesma Universidade. Foi Professor de Bioquímica da Universidade Presidente Antônio Carlos (2002-2005), da Faculdade de Saúde Ibituruna (2005-2006) e da Associação Educativa do Brasil (2005-2006). Foi coordenador do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Unidas do Norte de Minas (2005-2006) e Professor adjunto da Universidade Federal dos Vales do Jequtinhonha e Mucuri (2006-2009) onde ministrou as disciplinas de Tecnologia de Alimentos, Tecnologia de Carnes e Tecnologia de Leite, na graduação e Bioquímica geral, Tópicos em Tecnologia de Carnes e Tópicos em Tecnologia de Leite para o Programa de Pós-Graduação em Zootecnia. Foi Coordenador do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de São João del Rei (2010-2012) e Sub-Chefe do DEALI-UFSJ (2013-2015) , onde também ministra aula das disciplinas Análise de Alimentos e Nutrição e Qualidade Nutricional de Alimentos. Orientou e em orientado diversos estudantes em projetos de pesquisa financiados por órgãos de fomento e em nível de iniciação científica e de trabalhos de conclusão de cursos. Tem co-orientado alunos de mestrado e doutorado em parcerias com a UFMG e com o Instituto Federal Sudeste de Minas Gerais.Tem experiência na área de Química, Física, Físico-química e Bioquímica dos Alimentos e das Matérias-primas Alimentícias, em Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos e Qualidade Nutricional de Proteínas. É membro da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais.É membro Suplente da Comissão da Produção Orgânica no Estado de Minas (CPOrg-MG). É Líder do Grupo de Pesquisa:Segurança Alimentar e Nutricional e Sustentabilidade.

  • Janaina Maria Batista de Sousa, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia - Campus Jaru

    Possui graduação em Bacharelado em Agroindústria pela Universidade Federal da Paraíba (2009). Possui mestrado em Tecnologia Agroalimentar pela Universidade Federal da Paraíba (2011) e doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba (2015) junto com a Escola Superior de Biotecnologia do Porto, Portugal, por meio do Programa de Doutorado Sanduíche no Exterior - PDSE. Atua como pesquisadora principalmente nas áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos. Atua principalmente nos seguintes temas: análise de alimentos em geral, compostos bioativos e produtos apícolas tais como o mel, geleia real, pólen, própolis e mel de abelhas nativas sem ferrão. 

  • Maurício Henriques Louzada Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba.

    Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1999), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2001) e doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2007). É Professor Titular do campus Rio Pomba, do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais. Atuou como Coordenador de Cursos de Pós-Graduação e Pesquisa, Diretor de Pesquisa e Pós-graduação, Coordenador Geral de Pós-graduação do IF Sudeste MG, Vice-coordenador do Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Coordenador do curso de Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Chefe do Departamento Acadêmico de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Possui experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Química, Física, Fisico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat-Primas Alimentares, atuando principalmente nos seguintes temas: leite humano, tecnologia de proteínas, vigilância sanitária, legislação de alimentos, análise físico-química de alimentos e desenvolvimento de novos produtos. Atualmente, é Pró-Reitor de Pesquisa, Pós-Graduação e Inovação (Portaria Nº.: 1.019, de 25 de outubro de 2022, DOU - Edição Nº.:203 , Seção: 2, Página: 27). 

  • Tiago Bratilieri dos Santos, Universidade Federal de Rondônia – Campus de Ariquemes.

    Atualmente é técnico em alimentos da Universidade Federal de Rondônia.

  • Vanessa Riani Olmi Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba.

    Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1999), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2002) e doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa. Atualmente é professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba. Atua como tutora do PET Ciências Agrárias e coordenadora do Curso de Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos.Atuou como Pró-reitora de Ensino do IF Sudeste MG, coordenadora do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, do Curso de Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, do Curso de Tecnologia em Laticínios e do Curso Técnico em Agroindústria. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Análise Sensorial, Biotecnologia de Alimentos, Desenvolvimento de Produtos e Gerenciamento Ambiental na Indústria de Alimentos.

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Published

2026-02-12

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Dados disponibilizados.

Issue

Vol. 15 No. 1 (2026): Revista Eixo

Section

Multidisciplinar

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PERON DAL SASSO, Anthonioni; DORNELAS DE OLIVEIRA MARTINS, Aurélia; PIRES, Christiano Vieira; SOUSA, Janaina Maria Batista de; SILVA, Maurício Henriques Louzada; SANTOS, Tiago Bratilieri dos; SILVA, Vanessa Riani Olmi. Cupuaçu: Processing, Drying Methods, and the Effect of Drying on the Physicochemical Parameters of Cupuaçu Seeds and Fat. Revista Eixo, Brasília, v. 15, n. 1, p. e02, 2026. DOI: 10.19123/REixo.v15.n1.05. Disponível em: https://revistaeixo.ifb.edu.br/index.php/revistaeixo/article/view/186.. Acesso em: 14 feb. 2026.

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Copyright (c) 2026 Anthonioni Peron Dal Sasso, Aurélia Dornelas de Oliveira Martins, Christiano Vieira Pires, Janaina Maria Batista de Sousa, Maurício Henriques Louzada Silva, Tiago Bratilieri dos Santos, Vanessa Riani Olmi Silva (Autor)

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